本文作者：LVSOR

既是学生党，又是考据派，阅酒数量和实际年龄的反差萌，热衷于Mezcal、Rum、中国酒等各类烈酒的工艺探索，口头禅是别人问他是否喝过某款酒时反问“哪个版本”。-前言-一般我们认为，朗姆酒的蒸馏工艺起源于17世纪的英属巴巴多斯（Barbados）：甘蔗种植园的奴隶们发现，甘蔗制糖的副产品——糖蜜可以用来发酵、蒸馏以生产酒精。随后这一工艺就沿着西印度群岛逐渐传入了海地、牙买加、古巴等地。我们今天的主角——牙买加产区，就保持着传统的糖蜜朗姆工艺。作为甘蔗的重要产地之一，牙买加在鼎盛时期曾经同时活跃着多家朗姆酒厂。然而随着时代和行业的兴衰更替，如今的牙买加就只有六家还在活跃的酒厂了；但值得庆幸的是，也仅仅是依靠这六家酒厂，牙买加就足以在朗姆世界的一隅称雄。

本文将会对牙买加朗姆的工艺、风味、酒厂做简要介绍，也会相应的推荐一些酒款。

-工艺-

牙买加朗姆的风格虽说与圭亚那那个著名的DDL（DemeraraDistillersLtd，以下均简称DDL）一样以多变而著称，但二者在工艺上实际走向了两个极端：牙买加朗姆的蒸馏器型制相对统一，酒厂主要通过调节发酵、蒸馏的工艺参数来生产风味各异的酒液（marques/marks）；而圭亚那DDL的产品丰富度则完全是各式各样的蒸馏器赋予的。

典型的牙买加朗姆通常采用壶式蒸馏，蒸馏器与威士忌酒厂一样为铜质，区别在于Pot和冷凝器之间多的两个“小罐子”（double-retort），这是赋予牙买加朗姆独特风味的关键之一。

Velier系列绘制的WorthyPark酒厂蒸馏器

当然这种蒸馏器并非牙买加独有，我们也可以在巴巴多斯的MountGay，Foursquare、格林纳达的Renegade、圣卢西亚的St.LuciaDistillers等酒厂中见到它，而圭亚那DDL那两台著名的木制壶式蒸馏器——PortMourant和Versailles也可以看作它的某种变形。

Hampden酒厂的3号壶式蒸馏器

如图，Pot之后连接第一个Retort用来装上一个蒸馏批次的低度酒尾（Lowwine，约30度），之后再连接第二个Retort用来装高度酒尾（Highwine，约60度），最后再连接冷凝器。Pot中炙热的蒸汽先通过Lowwine，再通过Highwine，使其中低沸点物质汽化，相当于额外做了两次提纯。通过这样的设计，一次蒸馏后的酒液就可以达到80度以上，不需要和威士忌一样进行二次蒸馏（当然想蒸馏三次也可以，MountGay就这么干）。一次蒸馏结束后，两个Retort的残余酒液会被加入pot中和下一批次的wash一起蒸馏，而收集到的新的Lowwine和Highwine会被重新加入两个Retort中，如此循环。

-风味-

牙买加朗姆以富有酯类（Ester）物质著称。不同种类、浓度的酯类物质，在风味上也会有不一样的表达：时而是带有成熟的菠萝、香蕉、波罗蜜的那般诱人；时而却是不那么讨喜的像指甲油、有机溶剂，令人屏息。然而事实上在最开始，超重酯类风味的朗姆压根就不是为了让人们直接饮用的。在19世纪，当牙买加朗姆被大量出口到英国与德国时，德国于年大幅提升了牙买加朗姆的关税。作为应对措施，牙买加的朗姆酒厂开始生产一类风味超重的朗姆（FlavouredRum），将这类朗姆出口到德国后再进行勾兑稀释，于是就有了超重酯类风味朗姆的雏形。现在，随着朗姆市场的兴起，一些装瓶商也把这类本用于勾兑的“调味酒”直接装瓶出售，用以满足重口的极客爱好者们。

牙买加朗姆的酯类物质主要有两个来源：一是在发酵过程中直接产生，二是醇与酸的酯化反应。而为了带来这些丰富的酯类，酒厂往往会采取以下手段：

延长发酵时间酒厂在生产不同marks时的发酵时间往往差别很大。例如：Worthypark酒厂在生产WPL（Light，低酯）时会发酵30小时，生产WPH（High，高酯）时则会发酵2-3周；Clarendon酒厂Heavy风味的发酵时间甚至会长达一个月，远超威士忌的常规发酵时长。

Worthypark酒厂橡木桶上的标签，标注WPL

使用天然酵母许多牙买加朗姆酒厂都会使用天然酵母进行发酵，以求获得更加丰富的风味。Hampden酒厂的操作是不添加任何酵母，发酵完全依靠空气中的微生物完成；而Worthypark酒厂则会在发酵罐中加入切碎的甘蔗杆。

Clarendon工作中的发酵罐

使用dunder/muckDunder是蒸馏过后Pot中剩余的残渣，而dunder与生产过程中产生的其它残渣混合在一起则被称为muck。有些酒厂会把这些本该丢弃的废物收集、保存、调整pH值，再进行细菌发酵，使这些残渣富含风味物质及酸类。酒厂会把这些muck加入发酵后的wash中一起进行蒸馏，这样做的结果是大幅增加了酒液中的风味物质和酸类，而酸类又会推动酯化反应，生成更多的酯类。当然并不是所有牙买加酒厂都会使用dunder/muck，不过两家以重酯类风味闻名的酒厂——Hampden和Longpond都会进行这一操作。

Hampden酒厂厂房外用于储存muck的muckpit

和泥煤威士忌一样，牙买加朗姆的酯类浓度也需要度量，不过单位不是ppm，而是g/hlAA（gramsperhectoliterofabsolutealcohol，克每百升乙醇）。牙买加有规定Ester含量最高不能超过g/hlAA，目前我们知道有几款朗姆已经达到了这一上限，包括Hampden的DOK和Longpond的TECC（下图）。一些装瓶商比如Velier，也会在装瓶时特意标注marks与酯类浓度。牙买加的六家酒厂都会按不同的酯类浓度分类生产原酒，但由于各自需求不同，因而分类标准也各不相同，下图是Hampden和Longpond不同的marks对应的酯类浓度。这些风味各异的marks撑起了牙买加朗姆丰富的产品线。

Longpond

Hampden

-酒厂-

牙买加现在活跃着的六家朗姆酒厂，隶属四家集团所有：1

J.WrayNephew（Appleton）

旗下两家酒厂：Appleton和NewYarmouth品牌：Appleton，WrayNephew重点：产能最大的酒厂之一

Appleton的potstill

2

Hampden

旗下一家酒厂：Hampden品牌：HampdenEstate（Velier）

重点：以超高的酯类浓度闻名

3

NationalRumsofJamaica

旗下两家酒厂：Longpond和Clarendon（Monymusk），此外还有关停厂Innswood品牌：Monymusk，摩根船长（CaptainMorgan）重点：同样以超高的酯类浓度闻名，Longpond尤为突出

LongpondyoGM

▲Clarendon的柱式蒸馏器

▼Clarendon的壶式蒸馏器

4

WorthyPark

旗下只有一家酒厂：WorthyPark品牌：WorthyPark重点：历史最悠久，年建厂，年停产，年复产装瓶商常用WP、Forsyths指代WorthyParkWorthypark著名的Forsyths牌蒸馏器

-酒款推荐-

虽然牙买加朗姆酒厂生产的酒款风味各异，但是酒厂自己主要将其用作勾兑，各家的官方装瓶都相对有限且不成体系，在国内能找到的可能只有Appleton和Plantation的少数酒款。不过好在Velier、RumNation、Samaroli、SilverSeal、BBR、HunterLaing（KillDevil）等知名装瓶商都推出了大量成体系的牙买加朗姆装瓶，其中很多已经可以在一些酒吧和酒展里喝到了，有兴趣的朋友们不妨从这些开始。个人最推荐的是Velier的HabitationVelier系列，牙买加全部六家酒厂的各种marks的装瓶应有尽有，而且都是热带陈年，高度装瓶，不加糖，绝对是原汁原味的牙买加朗姆。由于年份不高（大多在10年左右），价格也比较合适。而同系列下的白朗姆也都非常值得喝，如果看到请不要错过。如同超高ppm不能代表优质威士忌，超高Ester也未必是最优秀的朗姆。在高浓度下，原本令人愉悦的成熟热带水果味可能会变成指甲油、汽油、有机溶剂一类刺鼻的味道，请小心尝试。而我目前最喜欢的牙买加朗姆就是一款WorthyParkLight，酯类风味并不突出，而花蜜、椰子、伯爵红茶的味道交织在一起，在我看来更有气质，平衡感也更佳。希望各位酒友也都能找到自己喜欢的牙买加朗姆。

HabitationVelier装瓶的WorthyPark“WPL”

下一期将是此次专题的最终章，我们将带大家探寻那朵朗姆世界中的奇葩——以三台木制蒸馏器而闻名的圭亚那DDL。

待续

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