霜降

二十四节气之霜降，含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气，也意味着冬天即将开始。

入秋后天气渐渐转凉，越来越多的人开始吃火锅，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！但是，对于糖友来说，饮食控制是治疗糖尿病的第一步，糖尿病患者能不能吃火锅？该怎么吃？

吃火锅时，我们能吃到比平时更多种类的食材，其中包括3～4种新鲜蔬菜，以及肉类和米面等。火锅所选用的材料一般都是洗干净后直接下锅涮，蔬菜、肉类保持原始的形态，没有经过额外的加工，如油炸、油煎等，对营养的破坏较小。因此，火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱。只要科学合理的选择，糖尿病患者也可以与亲朋好友一起享受火锅的美味。

北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新。重庆火锅是南派火锅的代表，以“麻、辣、烫”著称，以涮羊肉为主要代表的是北派火锅。

现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、粥汤、酸汤、肉汤/鱼汤/骨汤、牛油/清油等等各种锅底，清汤锅底以味鲜香为特点，它是用肉类食材(比如鸡肉、排骨、棒子骨)熬煮出鲜汤，吊出鲜味，然后加入其他一些食材熬制而成。清汤锅底鲜美但不易上火，建议糖尿病患者选择这种锅底。

火锅底料油脂含量较高，含盐量更高。因此蘸料一定要减脂减钠，糖尿病患者可以像吃水饺那样自己用酱油、醋、葱、蒜等调配蘸料，味道也很不错，也可以几个人要一个香油蘸料碟，每人分一点香油，再加些蒜泥加点火锅汤稀释，以减少油脂摄入量，香油还可以预防上火，还能给食物降温，防止烫伤。

火锅味道都比较重，一般在吃火锅的时候都会喝点饮料。糖尿病患者在选择饮料的时候也要注意。血糖高的人最好喝水，白开水、矿泉水或者淡淡的茶水都可以。不建议糖尿病患者日常吃火锅的时候喝果汁，因为果汁糖分含量高，也很难控制食用量。对于高尿酸血症的糖尿病患者，啤酒要严加控制。

选食材也要讲究搭配，荤素搭配要合理，糖尿病患者应该菜多肉少，而且应该选择一定的主食。推荐糖尿病患者在吃火锅时改变一下进食的顺序，先吃点蔬菜，再进食荤菜，蔬菜体积较大，可以产生饱腹感，比较容易控制食量。蔬菜应尽量少选择叶菜类，因为这类菜更易吸味，容易引起盐分超标，可以选择莴笋片、笋丝、海带、菌类等食材，豆腐、鸭血、魔芋等食材也可以选择。而土豆片、宽粉、粉丝、芋头等则应纳入主食一类。海鲜、动物内脏、蘑菇等这些均含高嘌呤，对于合并有高尿酸血症的患者，它们会造成尿酸无法排出而在血液中沉积，痛风就会随之而来。

吃火锅，不得不提到辣椒，糖尿病患者不必忌辣，但也不能肆无忌惮地吃辣。

第一，就辣椒本身而言，它所含的热量较低，且富含维C，能够清除对人体有害的自由基，增强胰岛素的作用，调节糖代谢，可预防糖尿病合并神经和血管病变，如果烹调方法恰当，对血糖的影响不大。将剁碎的不过油的生辣椒撒在做好的菜上，或者在拌菜时少放一些辣椒油，这样既满足了口味，又不会摄入过多的脂肪。辣椒可增加食欲，吃辣时注意控制主食米、面和盐的摄入量，不要超量。

第二，对于特别喜欢吃辣的患者，如果突然限制其吃辣椒，他会觉得丧失了生活的乐趣，对糖尿病的饮食控制产生抵触情绪，不利于饮食治疗的坚持。对于合并有消化道疾病的患者（如胃十二指肠溃疡），应该避免吃辣，减少辣椒对胃肠道黏膜的刺激。有痔疮、肛裂等疾病的患者也最好不要吃辣椒。最后，辣椒是辛热之品，气候干燥或炎热时最好不吃或少吃。

第三，有研究证明，赋予辣椒以辣味的辣椒素能降低血糖水平。

牙买加首都金斯敦西印大学的科学家们通过实验表明，在糖作用后两个小时，与未服用辣椒素的实验狗相比，服用辣椒素的实验狗的血糖水平明显较低。两个半小时后，服用过辣椒素的狗测得的胰岛素含量同样也高一些。目前，研究人员尚不清楚辣椒素是如何影响胰岛素含量的。他们推测，可能是辣椒素提高了胰岛素的分泌量。目前，辣椒素也用来治疗糖尿病的周围神经病变。

研究人员还发现了一件有趣的事情，辣椒素会把自己和肠胃道里名叫TRPV1的接受器绑在一起。当辣椒素和TRVP1结合在一起时，它们会制造出一种化合物称作“花生四烯乙醇胺”(Anandamide)﹝简称AEA﹞，它的化学结构和大麻里的大麻素非常相似。研究人员发现正是AEA这个化合物能够减缓老鼠肠道的炎症，调节他们的肠道免疫系统，所以，他们直接喂老鼠吃AEA也达到一样的效果。在肠道中和AEA结合的接受器，也被发现存在于脑部中，正是这些接受器和大麻素反应，才会让人感到兴奋。这可以让你想像一下免疫系统和大脑存在联系。

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们的品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，洋溢着热烈融洽的气氛，也符合了大团圆这一中国传统文化。

《漫话糖尿病》

作者简介：刘师伟，医学博士，副主任医师，硕士生导师。山医院内分泌科副主任

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